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Funghi porcini, che passione

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Il momento più idoneo per andare a caccia di porcini è tra maggio e giugno e tra fine agosto e metà ottobre, perché è questa la stagione delle piogge e si sa che c’è bisogno di tanta acqua affinchè il fungo venga fuori. Servono però anche giornate di sole, non troppo calde e secche, altrimenti il terreno tende ad asciugarsi troppo. Non si dimentichi, prima di cimentarsi in questa avventura, di dare uno sguardo alle temperature. Ogni anno porta con sé variazioni metereologi che che possono influenzare la crescita del porcino.

In questi ultimi anni abbiamo assistito ad un vero e proprio sconvolgimento dell’habitat naturale, il fungo non ne è esente. Allora è auspicabile consultare le previsioni che ci giungono da varie categorie di appassionati, per assicurarsi di non tornare a casa con le ceste al braccio vuote. È buona abitudine conoscere i punti del bosco dove cercare i funghi senza girare inutilmente per ore. Il porcino si può trovare facilmente sotto cerri, querce, faggi ma anche nelle zone più alte dove sorgono i castagni. Sovente il porcino è ben protetto sotto cespugli di pungitopo, erica, corbezzolo, ma si può scovare senza bisogno di munirsi di “ armi da taglio ”. Basta portare con sé una bacchetta di legno lunga e fine per alzare con delicatezza le foglie secche degli alberi sotto le quali il fungo si ripara con tutta la “ famigliola ”.

Estirpare con violenza il porcino dal suolo è controproducente perché se ne impedirebbe la ricrescita negli anni successivi. Il fungo cresce al riparo, come abbiamo detto, ma non è consigliabile scegliere boschi troppo chiusi e oscuri perché la luce è essenziale per la crescita.

Il vero cercatore di funghi difficilmente confonde il porcino con altri suoi simili. Può succedere però che mani inesperte colgano funghi che all’apparenza traggono in inganno. Il consiglio allora è quello di tagliare il gambo ed accertarsi che non assuma colorazioni diverse come il giallo, il rosso, il violaceo ma resti bianco. Il porcino è il fungo dei Boleti, dal grosso cappello e dal gambo corto. Il nome del fungo fu attribuito dai romani che per l’aspetto tozzo e massiccio lo chiamarono suillus, suino, appellativo giunto a noi come porcino. In natura esiste il porcino buono o ceppatello ed il porcino nero che rientrano nelle specie mangerecce ma esiste anche il porcino malefico che è una specie velenosa. Bisogna procedere con cautela nella raccolta e magari rivolgersi a chi è più esperto di noi.

In alcune regioni la tradizione vuole che il modo ottimale di assaporarne la qualità sia la frittura, attraverso cui giunge all’olfatto un profumo intenso e invitante. Non sono però da sottovalutare la cottura al forno, oppure, dopo averlo leggermente lessato in acqua e aceto, aromatizzato con aglio e prezzemolo, metterlo in vasetti sottovuoto per conservarne più a lungo gli aromi. È d’uso anche l’essiccatura per una più lunga conservazione, per poi cucinarlo a proprio piacimento.

Insomma, ce n’è per tutti i palati! È proprio il caso di dire: paese che vai usanze che trovi!

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29 Maggio 2016
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